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2011-09-16

冬瓜は色が大事!!

素材の色は大事ですよね♪
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冬瓜はまずボイルする時にしっかりして
(だし汁で柔らかく戻すと色が飛びやすい。)
次に冬瓜を水でさらし青臭さを取ると
味付を邪魔しない。
後はだし汁(カツオ多目)に塩、みりん、
薄口醤油に油揚げを入れ、水分気を取った
冬瓜を入れひと煮たちしたら冬瓜を
ザルに上げて冷ます。
(色の維持と味が染み込みやすい)
両方が冷めたら付けこみ出来上がり。
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2011-09-11

美味しい霧島豚でしゃぶしゃぶ!!

柔らかい霧島豚を豆乳しゃぶでさらに柔らかく
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霧島豚の肉質はきめ細かで柔らかい食感で
脂身は白くあっさりしていて
豚独特の臭みがない
そんなブランド豚の
豆乳しゃぶしゃぶを
自家製のこだわり胡麻ダレとぽん酢で
どうぞ(写真は二人前です。)
2011-09-04

この時期の鱧(はも)は、やっぱり揚げ物!!

名残鱧(はも)のオクラ揚げ
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卵を産んだ後、この時期のハモは、揚げ物が良いですね。
まず、丁寧に骨切りした鱧を海苔とオクラで巻いて
薄めの天婦羅衣で揚げゆかり塩で揚げたての熱々を
う~ん名残鱧(なごりハモ)湯引きハモとは又違い
ビールや焼酎にも合いますね。
2011-09-03

いよいよ脂の載ったカツオの季節””

脂がのった鰹(かつお)を業務用の火力で一気にタタキに荵晄怦騾?繧奇シ難シ撰シ撰シ神convert_20110903212412
卸した鰹の皮目に細い金串で針打ちをして薄塩をする。
(鮮度が良いと皮が縮れるのを防ぐ為と鰹の血臭さを取る為)
後は、強火で一気に皮目を焼く、脂があるので
脂が流れ落ち、何とも言えない芳ばしい香りが・・・・
やっぱり鰹が美味しい時期・・
静かに近ずく秋の香り〃
http://www.mishima-ya.jp
2011-09-03

今が旬秋刀魚(さんま)肝焼き

新鮮な秋刀魚だから肝が美味しい!!荵晄怦辟シ縺咲黄・包シ撰シ撰シ神convert_20110902235631
秋刀魚の肝の苦い部分(苦玉)を一つ一つ丁寧に
取り除き、流水で血抜きをした肝でタレを作り
掛け焼きにします。
(タレに肝を入れる事によりコクと旨味秋を感じさせます。)
途中で添え物に甘長の焼き浸しでこってり秋刀魚の口直しにし、
最後に酢取り茗荷(みょうが)でお口リセット次のお料理へ
http://www.mishima-ya.jp
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