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2012-06-04

帆立新状の玉蜀黍(とうもろこし)擂り流し

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2012-06-02

冬瓜とカニで二色に流して、ウニの冷しあんで!!

初夏にぴったり
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まず冬瓜の表面の固い皮を包丁で削ぎ(緑色はなるべく残す)
次に冬瓜の種を取り銀杏切りにして塩水に漬けておく
(緑色を出したいのでボイル時間の短縮と青臭さをとる)
ボイルして柔かくなったら、冷水で冷まし
鰹が効いた出汁でサッと煮て一気に冷ます。

冬瓜は裏ごしにし、ゼラチンで流し
後は冬瓜を煮た出汁でカニをながして二層して
出来上がり。

2012-05-03

蕨(わらび)胡麻豆腐~!!

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まず蕨を一本づづワラの灰と塩を混ぜた物で色を出したい部分こすり、
保温性の高いメン器に入れ熱湯を注ぎ二時間位置きあく抜きと 
色出しをして水でさらす。
胡麻豆腐は、ねり胡麻が1・昆布だし10・吉野葛1・
刻んだ蕨の茎2を入れ火にかけ、1時間位焦がさないように
木のヘラで煉りこみ流し缶に流し常温で6時間置き食べる時に
冷蔵庫で冷ます(冷蔵庫で冷まし過ぎるともっちり感がなく成る)
包丁で切る時は冷水で包丁を濡らしながら切るくっつかなくきれる。
香と弾力のある胡麻豆腐の完成
手間がかかるから美味しい一品の出来上がりです。
2011-11-15

〆鯵(あじ)の菊花巻き

根気が大事菊花巻き””
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まず菊花を花弁だけにしてお酢を入れたお湯でボイルして
冷水で冷まし甘酢に漬けて置く。

つぎに刺身用鯵を三枚に卸し塩をして十分間置き水で
洗い流し水分を取り酢に十分間漬けたら昆布で〆る。
三十分位したら鯵の皮を剥ぎ細切りにする。

後は、甘酢に漬けた菊花をよく絞りマキスの半分位に均一に並べ
鯵を芯に巻く
切る時は崩れやすいのでラップに包んだまま切りあとからラップを
取り出来あがり!!http://www.mishima-ya.jp/
2011-10-14

松茸の土瓶蒸しう~ん秋の贅沢

色々な素材の出汁が手を取り合い美味しく成りました。蜊∵怦・包シ撰シ撰シ仙精縺・黄_convert_20111014231932

松茸、鱧(はも)、海老、鳥、銀杏、三つ葉を
土瓶に入れて、日高昆布と鹿児島枕崎のかつお節でとった
かつお出汁を土瓶に注ぎ込み蒸し器で一気に蒸し
仕上がりに清酒を一二滴
(上がりに酒を入れると香りが一層引き立ちますよ。)
いや~秋の贅沢良いですね!!
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俊旬日記

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